La guía del pescado: nutrición, sostenibilidad y por qué no comer atún, salmón ni camarón

Cuando pensamos acerca de qué alimentos comer (o no comer), la mayoría de las personas se centra en su valor nutricional y calórico: ¿es saludable?

Hablar de las propiedades nutricionales de los alimentos que consumimos es esencial, sin embargo, ya no podemos hablar únicamente de esto cuando se trata de escoger nuestros alimentos, también necesitamos considerar el impacto que nuestras decisiones alimenticias tienen en el planeta y, por esta razón, en nosotros mismos.

El pescado debe ser parte de esta conversación.

Cada vez más personas están siendo conscientes de los problemas la producción industrial de carne (como su impacto en el calentamiento global y en la propagación de infecciones resistentes a antibióticos) y, por estas razones, buscan disminuir su consumo.

Cuando se piensa acerca de otras fuentes de proteína con las cuales sustituir la carne, el pescado suele ser la alternativa preferida (el tofu, la última).¹fuente

El pescado se ve como un alimento nutritivo, rico en proteína, omega-3 y otros nutrientes, y generalmente se piensa que tiene un bajo impacto medioambiental.

¿Qué es lo que sabemos del pescado?

En este artículo analizo desde dos ángulos el pescado y los mariscos (de ahora en adelante referidos como “pescado”):

1. Su aspecto nutricional
2. Su impacto medioambiental

Al final considero estas dos vertientes para dar recomendaciones acerca de qué pescado es mejor comer.

Empecemos la conversación hablando del aspecto nutricional del pescado y luego consideremos su impacto medioambiental.

PARTE 1: NUTRICIÓN

Los beneficios del pescado

La Guías dietéticas para americanos recomiendan que consumamos pescado 1-2 veces a la semana (o alrededor de 225 gramos).  A su vez, la American Heart Association apoya esta recomendaciones con el fin de reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular e infarto.²fuente

La base de estas recomendaciones es que el pescado es una de las mejores fuentes de grasas omega-3. Debido a que los omega-3 tienen propiedades antiinflamatorias y debido a que la inflamación contribuye al desarrollo de enfermedades crónicas (obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes, etc.), la recomendación de consumir pescado rico en omega-3 tiene sentido.

Aunado a su contenido de omega-3, el pescado también es una buena fuente de proteína, minerales y, para algunos, comerlo genera más saciedad en comparación con ingerir cantidades iguales de carne o pollo –un beneficio extra para controlar el hambre al perder peso–.³fuente

A pesar de los anteriores beneficios, existen preocupaciones en torno al contenido de contaminantes en el pescado, específicamente el mercurio, un metal tóxico.

Mercurio: ¿te deberías de preocupar?

La principal forma en la que estamos expuestos al mercurio es al comer pescado.⁴fuente

Los pescados obtienen el mercurio del agua en la que viven (que llega ahí principalmente por actividad humana que la contamina) y este se acumula en sus tejidos.⁵Al quemar carbón, petróleo y madera como fuente de energía, y al incinerar desechos, el mercurio se libera al aire. Una vez en el aire, este metal puede terminar en cuerpos de agua como ríos, lagos y océanos. En el agua microorganismos convierten al mercurio en metilmercurio. De esta versión hablo en el artículo, pero para fines prácticos solo diré “mercurio”.

En general, entre más grande sea un pez y entre más arriba esté en la cadena alimenticia, más mercurio tendrá (porque acumulará el mercurio de los peces que se come, los que a su vez acumulan el mercurio de los peces que ellos comen). Por ejemplo, un marlin tendrá más mercurio que una sardina.

Una exposición crónica a dosis moderadas/altas de mercurio –debido a consumir pescado frecuentemente y/o de especies altas en mercurio– no solo elimina los beneficios que el pescado provee sino que además puede tener efectos perjudiciales a la salud:⁶fuente, fuente

• Puede dañar el sistema nervioso de un feto, algo que a su vez se ha asociado con menos IQ, desarrollo de lenguaje y habilidades motoras al crecer.⁷fuente
• Puede incrementar el riesgo de enfermedad cardiovascular.⁸fuente ,fuente ,fuente
• Puede tener efectos tóxicos en prácticamente todos los sistemas corporales (inmunológico, endocrino, reproductivo, renal…).⁹fuente

Para disminuir los riesgos y maximizar los beneficios del pescado, lo ideal es consumir especies de pescado con bajas concentraciones de mercurio y, de preferencia, que también sean ricas en omega-3.

Así puedes interpretar la siguiente tabla:

• Rojo: evitar
• Amarillo: comer máximo 2 veces por semana
• Verde: se pueden comer más de 2 veces por semana con mínimo riesgo
  

En el caso de niños y mujeres embarazadas (o con intenciones de embarazarse), lo mejor sería ser más precavido y limitarse a pescados de la lista verde.

Selenio: una protección adicional contra el mercurio

El selenio te protege contra los riesgos del mercurio porque se une a él y lo desactiva.¹⁰fuente, fuente

Si regularmente comes alimentos reales ricos en selenio como nueces (en especial las nueces de Brasil), semillas y huevo, los riesgos del mercurio serán menores. Curiosamente, algunos pescados también son ricos en selenio, como los ostiones, sardinas, arenque y el atún mismo.

En corto, si no acostumbras comer pescado de la lista roja (tiburón, pez espada, marlin) y si tu consumo de pescado no es excesivo, el mercurio no debería de alarmarte, los beneficios a la salud de comer pescado sobrepasan los riesgos.

¿Y qué pescado es más saludable, salvaje o de granja?

Entre los pocos pescados que se venden tanto en forma salvaje como de granja son el salmón, la trucha y los moluscos (aunque la mayoría vienen de granjas).

En términos de salud, los podemos comparar con base en su contenido de omega-3. Si nos ponemos muy específicos, también los podemos comparar con base en su tasa de omega-3 a omega-6 (es decir, la cantidad de omega-3 que tienen en comparación con omega-6).

¿Qué es lo que encontramos?

En promedio, el salmón de granja tiene más grasa total de todo tipo (omega-3, omega-6, saturada, monoinsaturada).¹¹fuente, fuente

En el caso de la trucha, las pocas comparaciones que se han hecho no han encontrado gran diferencia entre la versión de granja y la salvaje; lo mismo se puede decir de los moluscos de granja y los salvajes.

¿Conclusión?

Si lo buscas es mayor valor nutricional, no importa mucho si el salmón, trucha o molusco es salvaje o de granja, ambos aportarán una buena cantidad de omega-3.

Para mí, el contenido de omega-3 es la consideración menos importante. También tenemos que considerar el impacto medioambiental de los pescados que decidimos consumir. A continuación hablamos de esto.

PARTE 2: SOSTENIBILIDAD

Antes de la revolución agrícola, los humanos obtenían comida de tres principales métodos: cazando, recolectando o pescando. Las primeras dos ahora son virtualmente inexistentes, la pesca es la última actividad con la que obtenemos comida directamente de la naturaleza.

En otras palabras, el pescado es nuestro último alimento salvaje, y 1,000 millones de personas dependen de éste como su principal fuente de proteína.

Si no hacemos nada, el pescado salvaje podría llegar a su fin.

Sobrepesca: por qué nos estamos acabando los peces

Alrededor del 63% de las reservas de peces que usamos para nuestro consumo están sobrepescadas, es decir, las poblaciones de peces se pescan a una velocidad más rápida de la que se pueden reproducir  –similar a talar árboles a una velocidad más rápida de la que los replantamos–.¹² fuente, fuente

Si hablamos de grandes peces depredadores (como atún, marlin, mantarraya, tiburón…), sabemos que hemos perdido 90% de ellos desde el comienzo de la era industrial.¹³fuente, fuente

Algunos científicos predicen que si seguimos explotando el mar como lo hemos estado haciendo hasta ahora, para el 2048 no habrá peces de los que actualmente consumimos.¹⁴Estamos hablando de que todas las reservas comerciales pesqueras se “colapsan”, lo que significa que solo habrá para pescar 10% o menos de lo que alguna vez se pescó. Es decir, si lo máximo que se llegó a pescar históricamente fueron 100 toneladas, ahora solo habrá 10 toneladas o menos disponibles. Fuente.

Independientemente de si esa predicción ocurre en esa década o no, lo claro es que estamos apuntando en esa dirección: nos estamos acabando los peces del océano.

Para darnos una mejor idea de cómo está ocurriendo esto, consideremos que alrededor del 73% de todo el océano se pesca a escala industrial. Esto es análogo a decir que toda el área de Asia, África, Europa y Sudamérica fueran usadas para agricultura intensiva.¹⁵fuente

Si lo vemos en números, cada año, en peso, pescamos el equivalente a toda la población de China –80 millones de toneladas–. Y los esfuerzos por pescar no paran.¹⁶Analogía de Paul Greenberg.

De hecho, cada vez nos esforzamos más en pescar, pero debido a que cada vez hay menos peces, cada vez pescamos menos. Si lo vemos en términos de energía y tiempo invertido en pescar, capturamos menos peces que en 1950 (cuando se empezó a llevar registro de la pesca industrial). Por ejemplo, si entonces se necesitaban 100 barcos pescando durante 10 horas para obtener una tonelada de pescado, ahora se necesitan 300 barcos pescando durante 30 horas para obtener la misma cantidad –el triple de esfuerzo–. ¹⁷¿Por qué seguimos pescando? En gran parte porque la industria pesquera está subsidiada por el gobierno. Sin subsidios no estuviéramos pescando al ritmo que lo hacemos ahora ya que la pesca industrial no generaría ingresos. Fuente

Para asegurarnos de tener pescado en el futuro, se estima que debemos de disminuir la pesca industrial a la mitad.¹⁸fuente

Un obstáculo que se interpone en proteger a los peces es nuestro creciente apetito por ellos y las recomendaciones de salud para consumirlos. El océano no tiene para abastecernos a todos (uno podría pensar en acuicultura como la solución, pero, como lo discutiremos más adelante, no soluciona del todo la sobrepesca).

Ahora, el problema de la pesca industrial no solo es que estamos agotando las especies de pescado que consumimos, sino también otras especies que se atrapan o se enganchan “accidentalmente”.  Esta captura ocurre a nivel mundial en toda la industria pesquera y es un enorme problema, a ella se le conoce como captura accidental (o bycatch).

Pesca “accidental”: la guerra contra el mar

La captura “accidental” en realidad no es accidental, en el sentido de que es inevitable al practicar la pesca industrial. Vaya, es similar a decir que la tala de árboles mata “accidentalmente” a los animales que vivían en ellos cuando es prácticamente imposible que fuera de otra manera.

Entre el 30 y 40% de toda la pesca mundial es captura “accidental”. Visto de otra manera, de 100 toneladas de animales que se pescan, entre 30 y 40 de ellas ocurren “sin querer” y, debido a que no eran el objetivo de la pesca, la mayoría de estos se regresan al mar, casi siempre muertos.¹⁹fuente, fuente

Este es un enorme problema: la captura accidental es la amenaza más seria a especies marinas como ballenas, delfines, aves marinas, tortugas marinas, tiburones y mantarrayas.²⁰fuente, fuente

Consideremos lo que ocurre durante la pesca del atún, uno de los 3 pescados más consumidos en México y Estados Unidos.²¹fuente, fuente

El verdadero precio del atún

Al método de pesca más común en todos los océanos, y el segundo más común para pescar atún, se le conoce como pesca con palangre (longlining en inglés).²²fuente

Un barco arrastra una línea de pesca que puede llegar a medir hasta 100 km de largo –suficiente para atravesar el ancho del Mar de Cortés, para ir de costa a costa de la playa de Sonora a la playa de Baja California–.  Cada 30 metros sale una línea secundaria de la línea principal que lleva anzuelos con carnada (ver imagen de abajo). A veces hay alrededor de 2,000 de estas líneas secundarias.²³fuente

Ahora, imagina que un barco no solo arrastra una de estas líneas sino docenas de ellas durante 16-24 horas antes de sacarlas del agua y ver qué pescados atrapó, para después poner las líneas otra vez. (Aquí puedes ver un video).

En el 2012, se usaron 10,000 millones de anzuelos para la pesca de palangre –un cifra que creció de 1,400 millones en el 2000 y de 3,000 millones en el 2006–.²⁴fuente, fuente

Este método de pesca no solo mata atún, sino a 149 especies más. La captura accidental puede variar entre el 20 y 60% de la captura total. Es decir, por cada 100 kilos de atún que se pescan mueren entre 20 y 60 kilos de otras especies. Mediante la pesca de palangre, cada año mueren la siguiente cantidad de animales:

• 20 millones de tiburones²⁵fuente
• 300,000 mil aves marinas (incluyendo 100,000 albatros)²⁶fuente
• 270,000 tortugas marinas²⁷fuente
• 180,000 ballenas y delfines²⁸fuente

Considera que 6 de 7 especies de tortugas marinas, 19 de 22 especies de albatros, y 66.9% de las especies de tiburones son vulnerables o están peligro de extinción.

El otro método para pescar atún, y el más común, es la pesca de cerco (purse seining en inglés). Como su nombre lo sugiere, consiste en cercar o rodear a un cardumen de peces con una red de 250 a 1,000 metros de longitud y unos 50 mts de ancho o profundidad. Una vez rodeados, los peces atrapados (y cualquier otro animal que esté ahí) son acarreados a bordo. (Aquí puedes ver un video)

Afortunadamente, la pesca de cerco no es tan destructiva como la pesca de palangre –alrededor de 5-8% de la captura es captura accidental–.  Las tortugas rara vez son atrapadas, pero aún así mueren miles de tiburones, marlines, mantarrayas, delfines y otros peces que no son el objetivo de la pesca.²⁹fuente

Este es el precio de comer atún. 

Si pensaste que la pesca de atún es destructiva, falta hablar del método más destructivo de todos, aquel que se usa para obtener otro de los animales del mar más consumidos en México y Estados Unidos, el camarón.

El verdadero precio del camarón

Para pescar camarón, una red en forma de embudo de 25-30 metros de ancho se arrastra por el suelo marino a 5 km/h durante varias horas –pesca conocida como pesca de arrastre– atrapando camarón (y todo lo demás). (Aquí puedes ver un video). Se atrapan tortugas, peces, caballitos de mar, tiburones, mantarrayas, cangrejos, calamares y arrecifes de coral –en total, más de 400 especies marinas–.³⁰fuente

El camarón consiste en solo 2% de la comida que viene del mar, pero es responsable del 33% de la captura accidental global. El barco típico de pesca de arrastre regresa al mar, ya muertos, el 80-90% de todos los animales que pesca. Cada año mueren:

• 11 millones de caballitos de mar³¹fuente
• 1 millón de toneladas de arrecifes de coral y esponjas marinas (solo en Alaska)³²fuente
• 150,000 tortugas marinas³³fuente

En México, y en promedio alrededor del mundo, por cada kilo de camarón que se atrapa, mueren 10 kilos de otras especies. En Indonesia, mueren 26 kilos.³⁴fuente, fuente

Imagina que en un empaque de camarón se advirtiera:³⁵Idea de Jonathan Safran Foer.

26 kilos de otras especies marinas murieron para obtener un kilo de este camarón.

No pensamos en esto porque no lo sabemos.

Entonces, si la pesca de peces y mariscos salvajes es tan destructiva, ¿la acuicultura es una mejor opción? Depende a que te refieras por “mejor”.

Acuicultura: una solución que trae otros problemas

En respuesta a la creciente población mundial, a la mayor demanda por pescado y a la sobrepesca, desde el 2014, la mayoría del pescado que consumimos viene de granjas acuícolas, no del océano.³⁶fuente

El creciente protagonismo de la acuicultura provee algunas soluciones, pero al mismo tiempo trae otros problemas.

Entre las soluciones está el hecho de que ofrece mayor alimento a la creciente población mundial y también elimina la captura accidental asociada con la pesca industrial –cero tortugas, aves marinas, delfines, tiburones y ballenas matadas en el proceso–.

Sin embargo, la acuicultura no soluciona el problema de la sobrepesca. Los esfuerzos por explotar los océanos siguen siendo los mismos. Los pescados de acuicultura son un extra a lo que se captura directamente del océano –son dos industrias independientes–.

Consideremos tres implicaciones del segundo pescado más consumido en Estados Unidos, el salmón de granja.³⁷fuente

Los problemas del salmón de granja

1. Incrementa la pesca de peces salvajes 

Debido a que el salmón es carnívoro, se tiene que pescar peces para alimentarlo (como anchoas, sardinas, arenque, caballa, entre otros) .

Cinco de las diez especies más capturadas en todo el mundo son usadas para alimentar animales de granja, incluyendo salmón, gallinas y puercos.³⁸fuente

Esta captura consiste en 20 millones de toneladas de pescado cada año –cantidad que pudiera ser utilizada para alimentar a toda la población de América y Europa durante un año siguiendo la recomendación de comer 225 gramos a la semana–.³⁹fuente

Qué irónico, pescamos pescado para criar pescado. ¿Por qué no lo consumimos directamente nosotros en lugar de dárselo a otros animales?

La acuicultura de salmón no disminuye la pesca de peces salvajes, la incrementa.

Pero debido a que no tenemos suficientes peces en el mar para alimentar a todos los peces de granja, su dieta ha tenido que ser suplementada con aceite de soya, girasol, canola, o linaza. Esta es una razón por la cual, como vimos arriba, el salmón de granja tiene más grasas de todo tipo (y una peor tasa omega-3:omega-6) en comparación con su versión salvaje. ¿Desde cuando un salmón come aceites vegetales?⁴⁰​fuente

Como si lo anterior no fuera desconcertante, a veces también alimentamos de gallina al salmón –sí, gallina: los restos de las gallinas se muelen y se hacen comida para pescado-.

Entonces, podemos comer un salmón que se alimentó de gallina que a su vez se alimentó de pescado. Más ironía.

2. Disminuye la población de salmón salvaje

Otro problema del salmón de granja tiene que ver con las condiciones en las que viven.  

El salmón se cría en jaulas en la costa del océano, no en un tanque de agua aislado del resto del ecosistema marino. Los peces viven atiborrados tan intensamente y en aguas tan sucias (nadan en sus propios desechos) que se vuelve difícil para ellos respirar. Estas condiciones fomentan infecciones y la presencia del piojo de mar, que causa lesiones en la piel del salmón y a veces se llega a comer hasta sus huesos.⁴¹fuente

Cuando los salmones de granja se escapan (millones se escapan cada año), infectan a los salmones salvajes. Además, los de granja también se pueden cruzar con su contraparte salvaje y así alterar negativamente su genética.

El escape de los salmones de granja disminuye en un 50% la probabilidad de que los salmones salvajes sobrevivan.⁴²fuente

Algunos científicos han argumentado que “si los escapes de salmón de granja continúan, una extinción local (de salmón salvaje rozado) es certera”, aunque otros han criticado estas conclusiones.⁴³fuente, fuente

3. Incrementa las infecciones resistentes a antibióticos

Dado que los peces de granja viven en condiciones deplorables, las infecciones son comunes y, por tanto, el uso de antibióticos es rutinario para prevenirlas.

Chile, el segundo mayor productor de salmón, detrás de Noruega, usó 350 toneladas de antibióticos en el 2007 –600 veces más que las que Noruega usa para producir una tonelada de salmón, y muchas más que las usadas en humanos en Chile durante ese año–.⁴⁴fuente, fuente

Este uso indiscriminado de antibióticos, como también sucede en la agricultura de animales terrestres, fomenta la presencia de bacterias resistentes a antibióticos, lo que a su vez incrementa el riesgo de infecciones para las que ningún antibiótico después funciona. Estas infecciones resistentes han estado incrementando en los últimos 10 años y se piensa que seguirán incrementando.⁴⁵fuente

4. Contamina 

El salmón de granja es la cuarta fuente de proteína animal que más causa emisiones de CO2:

¿Y el camarón de granja? ¿Es mejor que el salvaje?

El camarón de granja de aguas saladas causa problemas similares a los del salmón:

• Altera ecosistemas: miles de hectáreas de manglares han sido destruidas para crear granjas de camarón, lo que elimina el hogar de muchas otras especies marinas –en Tailandia, por ejemplo, alrededor de 65,000 hectáreas han sido convertidas en granjas; en Vietnam, alrededor de 102,000; en Indonesia, 269,000–.⁴⁶fuente, fuente
• Se les alimenta de peces salvajes, por lo que se aumenta la pesca de los océanos, aunque se usan menos cantidades en comparación con el salmón.⁴⁷fuente
• Usualmente se usan antibióticos para criarlos, lo que también eleva el número de bacterias resistentes a antibióticos. ⁴⁸fuente

Ahora, hay camarón de agua dulce que se cría en tanques separados del mar lo cual lo hace una buena opción. Sin embargo, como consumidores normalmente estamos a ciegas en términos de qué especie de camarón es y cómo fue criado.

Y, a todo esto, falta contestar la pregunta del millón…

¿Qué pescados comer?

En términos de nutrición e impacto medioambiental, las recomendaciones en torno al consumo de carne (res, puerco, pollo) son relativamente sencillas:

• Disminuye tu consumo (especialmente el de res) a máximo 550 gramos a la semana
• Dale preferencia a la carne orgánica y de libre pastoreo.

Cuando se trata de dar recomendaciones para el consumo de pescado, sin embargo, las cosas no son tan simples.

“Pescado” involucra a cientos de especies que son capturadas del océano con diferentes métodos de pesca, o criados en granjas con diferentes métodos de cultivo y grados de calidad de producción.

Por ejemplo, el “atún” que se vende es en realidad de varias especies –aleta azul, ojo grande o patudo, aleta amarilla, blanco, barrilete/bonito –, algunas de ellas vulnerables o en peligro de extinción y que además pueden ser capturadas de tres distintas maneras (algunas con mayores impactos que otras).

En muchas ocasiones, la especie de pescado que consumimos incluso puede estar escondida de nuestra vista: alrededor de un tercio de los pescados son vendidos bajo un nombre que no es el suyo. Es difícil que te vendan carne de res por pollo, pero venderte panga/basa diciendo que es bacalao o lenguado no es tan difícil.⁴⁹fuente

Con estas dificultades y limitaciones en mente, mis recomendaciones se enfocarán en las especies más consumidas y serán en busca de dos cosas: mayor valor nutricional y menor impacto medioambiental.

Mis recomendaciones

Evitar:

• Atún
• Salmón – de granja
• Camarón – tanto salvaje como de granja

Priorizar:

• Sardinas, anchoas, arenque – ricos en omega-3, bajos en mercurio y con bajo impacto medioambiental (son abundantes y se reproducen rápidamente). No se los demos al salmón, a las gallinas y al puerco, comámoslos nosotros.
• Moluscos (ostiones, mejillones, almejas) – ricos en omega-3; no tienen mercurio; no requieren ser alimentados por peces y, además, ayudan a filtrar el agua.
• Alga – el omega-3 de los peces viene directamente del alga, ¿por qué no obtenerlo de la fuente original? No necesita prácticamente nada para crecer y además libera oxígeno al medio ambiente.

Si comemos principalmente tres tipos de carne (res, pollo, puerco) y esto se nos hace normal, ¿porque solo tres tipos de pescado o marisco se nos haría restringido?

(Si quieres ver la versión larga de mis recomendaciones en la que describo más opciones de una forma más detallada, dale clic aquí). 

¿Hacia dónde queremos ir?

Para salvar las bellezas de los ecosistemas marinos y para asegurar que generaciones actuales y futuras tengan acceso a los recursos y nutrientes que el mar nos ofrece –de los que mil millones de personas dependen–, se necesitan leyes, no hay de otra.

¿Te imaginas un futuro donde, por ley, la única opción para comprar fuera pescado sostenible?

Como consumidores podemos acelerar el cambio. Cada vez que compramos pescado es una oportunidad para votar sobre el futuro que queremos para nuestro planeta.

Parafraseando al escritor Paul Greenberg, tenemos que seleccionar el pescado que comemos no con nuestro apetito, sino con nuestras mentes.