La guía de la tortilla: nutrición, tradición y conservación del maíz en México

El maíz es el cereal más cosechado a nivel global.¹fuente

Y en México, donde se originó hace más de 9,000 años, es más que un alimento, es parte central de su cultura, identidad y economía.

De las aproximadamente 220 razas de maíz que existen en América Latina, en México se encuentran 64, con las que se elaboran más de 600 diferentes platillos.²fuente, fuente

Entre estos platillos, sobresale la tortilla.  

El problema es que la mayoría de los mexicanos, en especial los que vivimos en ciudades, desconocemos la verdadera tortilla, hecha de la manera tradicional con los ingredientes tradicionales. 

Y conocerla no solo beneficia nuestra nutrición, sino también el patrimonio biológico y cultural mexicano. 

Las dos tortillas: tortilla de masa de nixtamal vs. tortilla de harina de maíz

La tortilla tradicionalmente se elabora mediante la nixtamalización, proceso usado desde hace alrededor de 1,500-1,800 años.³fuente

El proceso de nixtamalización se inicia al cocer los granos de maíz en agua con cal durante 25-45 minutos (cocción alcalina), luego se dejan remojando durante 8-16 horas y después se descarta el agua –conocida como nejayote–, obteniéndose así el maíz nixtamalizado o nixtamal. 

El nixtamal posteriormente es molido, ya sea a mano o con máquinas, para producir la masa de nixtamal que se usa para cocer tortillas (o tlaxcalli en náhuatl). 

El proceso anterior de elaboración de tortillas es el único que existió durante cientos de años. Pero todo cambió en 1949, fecha en la que nace Maseca y un nuevo proceso para producir tortillas a base de harina de maíz que a través de las décadas fue sustituyendo a la masa de nixtamal.⁴fuente

La tortilla de harina de maíz “industrial” se sigue cociendo con cal para obtener el nixtamal, pero se omite el proceso de remojo.

El nixtamal posteriormente se muele finamente (y aquí se pierden algunos de los componentes del grano de maíz), se deshidrata y se produce la harina de maíz a la que que se le suman aditivos (conservadores, gomas, vitaminas, minerales) para que dure más y para compensar las pérdidas de nutrientes ocasionadas en su elaboración. 

Esta tortilla hecha con harina de maíz es el equivalente al pan de caja blanco industrializado, en el sentido de que ambos vienen de harinas refinadas a las que se les extraen fibra y micronutrientes para después agregar parte de ellos mediante un proceso de fortificación.

No existen datos oficiales acerca de cuántas de las tortillas hechas en México son de masa de nixtamal y cuántas son de harina de maíz. 

Rafael Mier, fundador de Fundación Tortilla, a quien entrevisté para este artículo, estima que alrededor del 50-55% siguen siendo de masa de nixtamal y el 45-50% de harina de maíz. 

Diferencias nutricionales entre la tortilla de masa de nixtamal y harina de maíz

Es un hecho que la tortilla no engorda.

Si te gustan y las incluyes en tu alimentación, lo importante es seleccionar los mejores tipos de tortillas. Y éstas son las de masa de nixtamal. ¿Por qué? Porque es un alimento menos procesado, y entre menos procesado sea un alimento, más nutritivo será.

En comparación con la tortilla de harina de maíz, la tortilla de masa de nixtamal:⁵fuente, fuente, fuente

• Tiene más fibra. Por tanto, sacian más.
• Tiene más calcio, hasta 3 veces más que la tortilla hecha con harina de maíz. Esto debido a que los granos de maíz se remojan durante horas en agua con cal (hidróxido de calcio). 
• Tiene más fitonutrientes, como los polifenoles, lo cual incrementa su capacidad antioxidante. 
• Incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos (los pequeños bloques de proteína). 
• Incrementa almidón resistente, el cuál no se absorbe (es resistente a la digestión) y por ende viaja hasta el intestino grueso donde sirve como alimento para las buenas bacterias que viven ahí (es decir, es un prebiótico).

Los nutrientes de la tortilla no solo dependen de su proceso de elaboración, sino también del tipo de maíz que se haya usado para elaborarlas. 

Por ejemplo, la tortilla nixtamalizada de maíz azul tiene 62% más polifenoles que una tortilla nixtamalizada de maíz blanco: 

Transgénicos, glifosato y la conservación del maíz nativo en México

En México está prohibida la siembra de maíz transgénico o genéticamente modificado (los conocidos Organismos Genéticamente Modificados o GMOs por sus siglas en inglés). 

Esta prohibición no es con fines nutricionales ni de salud, ya que no se ha demostrado que los GMOs perjudiquen en este sentido.⁶fuente

El fin es conservar a las razas de maíz nativo, pues cualquier gen de variedades genéticamente modificadas de maíz pudiera migrar hacia el maíz nativo, generar especies híbridas y potencialmente disminuir su diversidad.⁷El potencial impacto de la migración de genes depende de si el material genético adicional confiere alguna ventaja o desventaja en la supervivencia de la nueva variedad híbrida. Si no ofrece ninguna ventaja, en teoría, no afectaría al maíz nativo, aunque sus  consecuencias reales son desconocidas. El averiguarlo confiere riesgos, y es un riesgo que tal vez vale la pena no tomar ya que no habría vuelta atrás (fuente, fuente). Y menor diversidad de maíces equivale a un sistema agrícola menos saludable y resiliente.⁸fuente

Sin embargo, la prohibición de la siembra de maíz transgénico no significa que este no pueda llegar a nuestras mesas. 

Un estudio analizó 367 muestras de productos de maíz (tortillas, snacks, harinas, tostadas y cereales) comprados en Ciudad de México, tanto de producción industrial como “artesanal”.

Encontraron cuatro alarmantes datos:  

• El 91.3% de los productos industriales tenían transgénicos. En específico, los contenían el 100% de las harinas, el 91.8% de las tortillas, el 73.4% de los snacks y el 76.7% de las tostadas. 
• El 73.3% de las tortillas “artesanales” tenían transgénicos. Posiblemente porque estaban hechas con combinaciones de harina de maíz y masa de nixtamal. 
• El 27.7% de los productos industriales contenían glifosato y/o sus residuos. Glifosato es el herbicida más usado a nivel mundial catalogado por la OMS como “probablemente cancerígeno” y comercializado por Monsanto/Bayer.⁹fuente
• El 50% de los productos de maíz etiquetados como “Libres de GMOs” sí tenían GMOs. Las etiquetas no siempre son de fiar.

Otro estudio que analizó específicamente harinas de Maseca, encontró que 3 de 8 muestras (el 37.5%) contenían glifosato, una cantidad similar a la del estudio previo. 

También encontró una fuerte relación entre la presencia de transgénicos y la presencia de glifosato: a mayor transgénicos, mayor glifosato.¹⁰fuente

Esto tiene sentido ya que las secuencias de ADN modificadas más prevalentes en el maíz transgénico son aquellas que le confieren resistencia al herbicida glifosato.¹¹fuente

Debido a que la siembra de maíz transgénico en México está prohibida, estos datos sugieren que algunas de las tortillas en México no provienen de maíz cosechado en el país, sino que son de maíz transgénico importado.

Ahora, debemos tener precaución al analizar la información anterior pues puede ser sencillo ver los resultados del primer estudio y asumir que más del 90% de todas las tortillas de México tienen transgénicos y que un tercio de todas las tortillas tienen glifosato.

Pero este no necesariamente es el caso. 

Debemos de considerar lo siguiente:

Primero, la muestra analizada en el estudio representa sólo una pequeña muestra de una localidad específica de México. No se puede extrapolar a la totalidad de las tortillas del país. 

Segundo, es necesario tomar en cuenta la producción de maíz nacional: en el 2020, México produjo ≈60% del maíz usado en el país (27 millones de toneladas), de las cuales la mayoría (24 millones de toneladas) son de maíz blanco destinado primordialmente para consumo humano.¹²fuente, fuente, fuente El ≈40% restante es principalmente maíz amarillo importado de Estados Unidos que, en teoría, se utiliza en su mayoría como alimento para animales de granja y para la indusitra almidonera.¹³fuente, fuente Estos números no cuadran con la suposición de que la mayoría de las tortillas del país tienen transgénicos.

Claro, también existe la posibilidad de que en algunas zonas el maíz nativo haya sido contaminado por maíz transgénico y que se esté cultivando sin estar conscientes de ello. Es un tema que se sigue debatiendo e investigando.¹⁴fuente

Una buena noticia es que en el 2020 se firmó un decreto presidencial que ordena sustituir el uso del herbicida glifosato para el 2024 y prohíbe el uso, siembra e importación de maíz transgénico en México. 

Cómo encontrar tortillas de masa de nixtamal

Debido a su mayor valor nutricional y su preservación de la tradición mexicana, lo que queremos es consumir una tortilla hecha con masa de nixtamal o nixtamalizada.

Existen más de 100,000 tortillerías en México y mientras que no hay datos oficiales, Mier estima que alrededor de la mitad siguen produciendo tortillas de maíz de nixtamal cada día.¹⁵fuente

Desafortunadamente no existe una regulación que demande que se clasifique qué tipo de tortilla es la que se está elaborando, aunque Fundación Tortilla y otras organizaciones están trabajando para que esto sea una realidad.

Por ahora, lo que necesitamos es saber cómo encontrar tortillas de masa de nixtamal y cómo distinguirlas de las de harina de maíz. Para ello, pon en práctica los siguiente puntos:

1. ¿Fue hecha en un supermercado? Es casi seguro que sea de harina de maíz. Si viene empaquetada, lo más probable es que también lo sea. 
2. Haz la prueba de humedad. Si al humedecerla (como en un taco húmedo o unos chilaquiles) se deshace fácilmente, está hecha con harina de maíz. En cambio, la tortilla de masa de nixtamal es más resistente a la humedad.
3. Evalúa su textura. La tortilla de harina de maíz es generalmente más tersa y se desintegra más fácilmente en la boca. La tortilla de nixtamal tiene un poco más de consistencia. 
4. Pregunta. De seguro alguien conoce una tortillería cerca de ti que vende tortillas de masa de nixtamal tradicionales. Cuando visites una tortillería, pregunta cómo fue elaborada y de dónde viene el maíz que usan.
5. Consulta este mapa comunitario. Creado por la campaña “Yo quiero mi tortilla 100% nixtamalizada”, el mapa ubica a tortillerías que producen tortillas tradicionales. La lista no es exhaustiva, pero es útil.  

Cómo almacenarlas

Una vez que las has comprado, hay que saber almacenarlas:

1. En el refrigerador. Si las compraste calientes y recién hechas, primero deja que se enfríen, sepáralas una por una (así evitarás que aparezca moho y reduce el riesgo de romperlas cuando las separes), apílalas y colócalas dentro de una bolsa de plástico sellable. Durarán alrededor de 1 semana. 
2. En el congelador. Sigue los mismos pasos que al refrigerarlas. Durarán alrededor de 3 meses.

La tortilla nos nutre de mucho más que nutrientes 

La comida va más allá de la nutrición. También es cultura, identidad, un medio de expresión creativa, conexión y convivencia. La tortilla en México claramente ejemplifica todo esto. 

Si quieres aprender más sobre la tortilla, visita la página web de Fundación Tortilla o apúntate a su curso.