Cada día tomamos alrededor de 200 decisiones alimenticias. Casi todos pensamos que estas decisiones están bajo nuestro control, pero esta idea es una ilusión.1fuente
Como veremos, lo que comemos es en gran medida influenciado por el entorno que nos rodea, y esto ocurre sin nuestra percepción consciente de ello. Por desgracia, muchas de estas influencias nos afectan negativamente: nos hacen comer de más y peor.
Ahora, nuestro entorno es multidimensional y está formado por la interrelación de cinco componentes:
- Entorno político-económico: sistemas de producción de comida, políticas de salud
- Entorno cultural: normas culturales
- Entorno físico: infraestructura de tu escuela, lugar de trabajo, vecindario y ciudad
- Entorno social: padres, amigos, familiares, etc.
- Entorno personal: tu alrededor físico inmediato como la comida en tu casa
El primer paso para disminuir el poder de las influencias de nuestro entorno es reconocerlas.
Cómo la industria alimentaria ha manipulado nuestra alimentación
La industria alimentaria ha influenciado en gran medida los incrementos en sobrepeso y obesidad mundial. En las últimas cuatro décadas, la industria ha creado un entorno en el cual tenemos un acceso casi ilimitado a alimentos densos en calorías y muy apetecibles (altos en azúcar, sal y grasa) que podemos comer cuando sea y donde sea, de manera rápida y a buen precio.2Artículo, artículo
Estos cambios en nuestro entorno ocurrieron a la par del comienzo de la epidemia de la obesidad en los 80 cuya prevalencia se ha más que duplicado desde entonces.3fuente, Estudio, artículo
Todos nos enfrentamos a estos cambios, sin embargo, algunas personas son más susceptibles, ya que estos cambios provocan que coman en exceso sin que se den cuenta.4Artículo, artículo, artículo
El incremento en nuestro consumo de alimentos procesados tiene lógica evolutiva: lo dulce y alto en grasa significaba comida nutricionalmente rica y tener acceso a ella se traducía a comer más.5Artículo, reseña
Esta adaptación biológica salvaba vidas en la prehistoria, cuando nuestros ancestros pasaban frecuentes hambrunas, pero es un desastre en la era moderna. Nuestra biología no está adaptada para un entorno abundante en comida altamente apetecible en el que la consecuencia natural es comer de más.6fuente, fuente
Biología vs entorno alimentario moderno
| Biología | Entorno alimentario moderno |
| Preferencia por lo dulce | Azúcar añadida a comida procesada |
| Preferencia por lo grasoso | Uso de aceites vegetales, aceites parcialmente hidrogenados; grasas añadidas a comida procesada |
| Mecanismos de sed y hambre/saciedad independientes 7100 kcal en forma líquida no sacian de la misma manera que 100 kcal en forma sólida. | Uso de bebidas calóricas y azucaradas |
Nuestra biología ha colisionado con los productos modernos de la industria alimentaria.
Este excesivo consumo puede deberse a que algunas personas responden más a estímulos externos, como la presencia de comida, que a estímulos internos, como el sentimiento de hambre o saciedad.
En otras palabras, estar expuestos y tener acceso a comida apetecible incrementa el riesgo de comerla, independientemente de si tenemos hambre o no.
Estamos programados evolutivamente para “ver comida, comer comida”.8fuente, Estudio, estudio, artículo 9Otra razón es que la comida procesada no nos sacia de la misma forma que la comida real; la comemos, no nos llenamos y seguimos comiendo. En este artículo lo explico más a fondo
De la misma forma en que comemos más cuando tenemos más acceso a comida procesada, la ausencia o falta de acceso a comida saludable como frutas y verduras disminuye la probabilidad de comerla. Esto es agravado por la presencia casi ubicua de tiendas de conveniencia, restaurantes y establecimientos de comida rápida, donde es más fácil consumir comida ultraprocesada.
Por ejemplo, tener a una tienda de conveniencia a menos de 800 metros de casa se asocia con una menor ingesta de frutas y verduras, mientras que vivir más lejos se asocia con una mayor ingesta.
Comer en restaurantes y establecimientos de comida rápida también se asocia con mayor peso y una menor ingesta de vitaminas y minerales.
Una predisposición genética a comer más cuando hay alimentos apetecibles disponibles combinado con un entorno que los promueve es una receta que facilita el desarrollo de obesidad. En otras palabras, comemos comida procesada de más no tanto por iniciativa propia, sino porque hay señales que le dicen a nuestro cerebro que la comamos y que la sigamos comiendo.
Ahora, no todo es negativo; de la misma forma que la presencia de comida ultraprocesada incrementa nuestro consumo de ella, la presencia de comida saludable también lo hace. Por ejemplo, tener acceso a supermercados con frutas y verduras se relaciona con un mayor consumo de estas y, en general, con una dieta más saludable.
Sin embargo, comer saludablemente no es una opción para muchos. Existen zonas, tanto en vecindarios urbanos como en regiones rurales, llamadas desiertos de comida en los que hay una pobre disponibilidad de comida saludable y una abundancia de comida ultraprocesada. Estas comunidades generalmente son pobres y son las que más riesgo tienen de padecer obesidad.10Estudio, reseña, reseña
Además de la accesibilidad, el precio es otra barrera. Las familias con menor ingreso toman decisiones de compra que les permiten consumir más calorías por menor precio y, en la mayoría de los casos, esto significa comprar chatarra en lugar de frutas y verduras.11 Gracias al uso de sustancias más baratas pero más dañinas (como jarabe de maíz y aceites vegetales), el costo de cada caloría de comida procesada ha disminuido desde 1992 a hoy, lo que permite obtener más calorías a un menor precio. En otras palabras, es más barato comprar 100 calorías de papas fritas que 100 calorías de una manzana.
A pesar de este doble problema, pobre acceso a comida saludable y abundancia de comida procesada, algunos autores argumentan que en algunas comunidades de México el mayor obstáculo es el segundo, el exceso de y el fácil acceso a comida procesada.
En resumen, los cambios en la industria alimentaria en las últimas décadas y el constante acceso a comida apetecible, barata y conveniente afectan nuestra alimentación sin que nos demos cuenta, aunque estos no son los únicos factores que están en juego.
Marketing y publicidad de alimentos procesados
Nuestros patrones de consumo no solo son afectados por el acceso a la comida procesada, sino también por la manera en que se nos vende.
La industria alimentaria gasta más de 9.6 billones de dólares anualmente para promocionar sus productos, y 63% de este gasto es para bebidas carbonatadas, comidas de restaurantes, snacks, dulces y postres. En contraste, solo 3.4% de este gasto se usa para promocionar frutas, vegetales y lácteos.
Además, una quinta parte del gasto en publicidad se enfoca en los consumidores más fáciles de influenciar, los niños y adolescentes. Un análisis de la publicidad que aparece en televisión los sábados por las mañanas encontró que 9 de cada 10 anuncios eran para comidas o bebidas ultraprocesadas.
¿Y tanta publicidad funciona?
Sí, hay evidencia de que la publicidad en televisión influencia las preferencias y hábitos alimenticios de niños entre 2 y 11 años –si no, no gastarían tanto en ello–, y los hábitos que se aprenden desde niño se pueden extender hasta la adultez.12Libro, estudio, estudio, reseña, estudio
Debido a la publicidad tan fuerte de comida procesada, algunos países como Noruega y Suecia han prohibido la publicidad en televisión dirigida a niños.13México solo tiene guías reguladas por la misma industria alimentaria; no hay ninguna organización gubernamental que se encargue de que las empresas sigan algún tipo de reglas. Sin embargo, esta es más difícil de regular en medios globales como advergaming (el uso de videojuegos para promocionar productos), películas, redes sociales, páginas web y apps. Por ejemplo, un análisis encontró que 70% de los sitios web para niños promocionan alimentos y que la mayoría de esta publicidad es de dulces, cereales azucarados y restaurantes de comida rápida.
Por más de que queramos evitarla, se ve difícil que llegue el día en que no estemos expuestos a publicidad que promocione alimentos ultraprocesados que, sin que nos demos cuenta, moldea nuestras decisiones alimenticias.
¿Pérdida de cultura significa pérdida de salud?
La comida es una expresión de nuestra identidad cultural y mientras que no es un hecho comprobado, algunos estudios sugieren que alimentarnos de acuerdo a las normas culturales de nuestro país nos mantiene saludables.
Un ejemplo perfecto es Japón, cuya prevalencia de obesidad en adultos es de las más bajas del mundo (5.5% comparado con 29.1% en México).
¿A qué se puede deber esto?
Los japoneses tienen la misma exposición y acceso a la misma comida ultraprocesada que México o Estados Unidos, pero no han sido influenciados por ella al mismo grado que nosotros.
Una explicación puede ser su cultura. Por ejemplo, japoneses que viven en Estados Unidos que mantienen su cultura japonesa son menos propensos a padecer obesidad y diabetes en comparación con aquellos japoneses americanizados. Su entorno es el mismo, pero sus normas culturales no.14Estudio, estudio
La cultura japonesa tal vez promueva un monitoreo más consciente de su comportamiento, es decir, si la ropa les empieza a quedar apretada los japoneses tal vez modifiquen sus hábitos para que eso no se salga de control. O tal vez tengan más disciplina que otras culturas, o quizá la obesidad sea menos aceptable dentro de sus normas sociales.
La raíces culturales también pueden explicar cómo los franceses se mantuvieron resistentes a los incrementos de obesidad que comenzaron a finales del siglo XX en otros países desarrollados. Sus hábitos de comida se caracterizan por consumir porciones más pequeñas que los americanos, por comer más despacio, más conscientemente y con compañía, por evitar snacks fuera de comidas planeadas y, en general, por moderación en sus hábitos.15Un ejemplo de esta moderación es en el alcohol: el 98% de los franceses toman, en promedio, 12 litros de alcohol por año, sin embargo, tienen pocos problemas relacionados con el alcohol en comparación con los mexicanos que toman mucho menos (5 litros anuales per capita). Más info
Sin embargo, sus normas en torno a la alimentación parecen estarse debilitando. Mientras que 80.8% de la población francesa admite que comer entre comidas es “problemático”, el 74.6% lo hace, saliéndose de sus tradicionales 2 o 3 comidas diarias. Asimismo, la duración promedio de una comida disminuyó de 1 hora y 22 minutos en 1978 a 38 minutos en el 2005. Aún así, la cifra sigue siendo alta contrastada con Estados Unidos, en donde pasan 1 hora y 14 minutos comiendo por día, no por comida.
Una invasión de la industria alimentaria (como puedes ver en la la gráfica de McDonald’s que mostré anteriormente) combinada con una debilitación de su cultura parece influenciar la creciente prevalencia de obesidad en Francia en este siglo, de 8.6% en 1997 a 19.5% en 2014, comparado con una prevalencia relativamente constante (6.5%) entre 1980 y 1991.
Los efectos de la cultura también se observan en poblaciones étnicas. Por ejemplo, los Pimas que llevan un estilo de vida tradicional pesan menos que aquellos que consumen una dieta americanizada.
Lo mismo se observa en aborígenes australianos: la prevalencia de obesidad es mayor en aquellos que adoptan una dieta occidental comparada con una alimentación tradicional. Si regresas a aborígenes occidentalizados a un estilo de vida como cazadores-recolectores, su salud mejora sin un esfuerzo consciente de ello (pierden peso, disminuye su presión arterial, mejoran niveles de glucosa e insulina).
Estos cambios culturales parecen estar moldeados por el entorno político-económico que discutimos anteriormente. Aymard (en Poulain, 2002) lo expresó perfectamente:
“Cuando las condiciones políticas y económicas son favorables, la norma es comer entre comidas, dejando a cada individuo comer como quiera, seleccionado entre el extraordinario rango de alimentos a su alcance en tiendas y supermercados, donde las personas comen y beben a cualquier hora del día y noche.”
Algunos sociólogos argumentan que nuestros hábitos alimenticios contemporáneos han entrado a la era de la “gastro-anomia”.
La anomia –situaciones que derivan de la degradación o carencia de normas sociales– parecen surgir de la abundancia de opciones a las que nos enfrentamos en nuestra sociedad consumidora.
Sin normas culturales que guíen nuestras decisiones alimenticias, la incertidumbre acerca de cómo estructurar nuestra alimentación provee un contexto que facilita hábitos obesigénicos.
Sin darnos cuenta, hemos perdido el control de nuestra alimentación en el entorno que la industria alimenticia ha creado para nosotros. Y en muchos casos, esta pérdida de cultura significa una pérdida de salud.
¿Genes o contactos sociales? ¿Qué influye más en la obesidad?
Las personas con las que crecimos y de las que nos rodeamos también afectan nuestras decisiones alimentarias y nuestra percepción de estas.
Por ejemplo, hay un 75% de probabilidad de que un niño de 3-10 años padezca de obesidad si ambos de sus padres son obesos (esta probabilidad disminuye a 25-50% si solo uno tiene obesidad).
La genética juega un rol, sí, pero el entorno social en el que uno se desenvuelve juega otro más importante. La mayoría de los niños y adolescentes están a la merced del juicio de sus padres ya que ellos regularmente determinan qué tipos de alimentos hay en casa y, como consecuencia, moldean los hábitos alimenticios de sus hijos16reseña, reseña. Si un padre se alimenta principalmente de comida procesada, el hijo o la hija probablemente haga lo mismo ya que su ambiente familiar facilita esas acciones.
Tendemos a adoptar los patrones alimenticios de aquellos que nos rodean, sean familiares o no. Por ejemplo, el riesgo de obesidad de alguien incrementa en un 57% si tiene un amigo con obesidad17Si la persona y su amigo tienen otro amigo en común con obesidad, el riesgo incrementa a 170%., y en un 40% si tiene una pareja con obesidad. Un estudio concluyó que los contactos sociales son más importantes que los genes en la transmisión de obesidad.
Esto se puede deber a dos factores:
1. Rodearte de personas con sobrepeso involucra compartir su entorno, uno que probablemente propicia comportamientos que facilitan subir de peso (frecuentar restaurantes de comida rápida, no consumir frutas y verduras, no hacer ejercicio, etc.).
2. Tener contactos con sobrepeso también puede cambiar la percepción que uno tiene en torno a la obesidad, percibiéndolo como algo aceptable y, por tanto, llevando a cabo comportamientos que facilitan su desarrollo (comer alimentos procesados, etc.).
La obesidad no es una decisión
Nuestras decisiones alimenticias son influenciadas por el entorno que nos rodea. Por ejemplo, factores cercanos como tener una pareja que no le gustan los vegetales o tener amigos que frecuentan restaurantes de comida rápida, factores intermedios como no tener acceso a un supermercado con productos frescos, y factores lejanos como legislaciones sobre los impuestos a la comida, impactan nuestra alimentación.
El hecho de estar inmerso en un entorno político-económico, cultural y social que favorece comportamientos obesigénicos sugiere algo importante: la obesidad no es un producto de decisiones y comportamientos voluntarios, sino de acciones manipuladas inconscientemente por aquello que nos rodea.
Esto es esperanzador: de la misma forma que nuestro entorno facilita comportamientos que llevan a subir de peso, también puede facilitar acciones saludables al modificarlo, aunque estos cambios tomen décadas.
Lo que podemos hacer hoy es por una parte, reconocer que nuestro entorno nos afecta, así podemos minimizar la influencia que tiene sobre nosotros, y por otra, modificar nuestro entorno personal, sobre el cual sí tenemos control. De esto hablaremos en la segunda parte de este artículo.
6 comentarios en “¿Es nuestro entorno la verdadera causa de obesidad?”
Muy muy interesante artículo Guillermo! Muy bien documentado.
Felicitaciones!
Muchas gracias Germán!
Una obra maestra el articulo, quedo a la espera de una segunda parte.
Saludos.
Muchas gracias Marco! La segunda parte sale la próxima semana 😉
Excelentes aportaciones sobre un tema que solo se ha circunscrito al ambito medico-biológico y hasta ahora psicológico, sin embargo, no he encontrado anteriormente información tan detallada que haya tocado temas como el urbanismo, la cultura, la posición geo-económica, entre otros, muchas felicidades, excelente trabajo.
Muchas gracias Arturo.